焼肉弁当特集～焼肉弁当コラム～

現在の、食卓で焼きながら食べる、という「焼肉」の文化は、中国・日本・朝鮮の料理が融合したものであるといわれています。ちなみに「焼いた後でつけダレをつけて食す」という食文化は日本固有のもの。朝鮮料理では焼く前にタレにつけて味を染みこませ、焼いた後はそのまま口に運ぶという食べ方をしていました。大阪の焼肉店の元祖は、北朝鮮から日本に帰化した林光植が創業した「食道園」といわれます。60年代に、内臓焼肉が「ホルモン焼き」として流行、80年代、「無煙ロースター」が発明されて、家族連れや女性客にまで客層が拡大しました。最近ではご飯やナムルや副菜が一緒に折箱に詰まった「焼肉弁当」も人気です。

焼肉は、網で焼けば脂肪やコレステロール、カロリーまでが減るため、鉄板焼きではなく、「網焼き」がよいでしょう。焼くのは、網が熱くなってから。網が熱くないと、肉がくっついてしまい、肉汁も流れ出てしまいます。また、肉は1人1枚ずつ焼くのが焼き方の基本です。一度に何枚も網に乗せると網や鉄板の温度が下がるため、本当においしくは焼けません。肉は実は焼くほど、旨味が逃げるという説も。美味しい焼き上がりを逃さないようにじっくり肉と付き合うのが正しい焼き方です。薄い肉ならば、片面を焼くだけでOK。裏返さないことで、表にしみ出した肉汁をこぼさないで楽しめるだけでなく、薄ければ表をしっかり焼くだけで裏にもじわりと熱が通るので、全体としてちょうどよい塩梅の焼き具合に仕上げることができます。

まずはタンから焼きましょう。基本的に塩で食べるのでつけダレにつけられておらず、網が焦げにくいからです。まず焼き網にのせて片面を焼き、周辺が少し反り上がってきたところでぱっと裏返します。肉を返すときは、手首を柔らかくし、焼き網の上を「しゃぶ、しゃぶ」と、スカートを引きずるようにするのがコツ。ネギタン塩は、半分に折り曲げて網の上に乗せます。厚切りのことが多いため、開いてしまわないよう、上から軽く数回押してやるとよいでしょう。10秒程度で裏返したら、もう一度押します。中の空気を抜いて、ねぎを「肉汁で蒸らす」ようにします。5、6回ひっくり返して焦げ目をつけます。

できるだけ動かさず、炙るように焼くとよいでしょう。焼き網にのせて片面を焼き、上面の周り部分に肉汁が少し出てきた位で裏返しましょう。返した面に焼き色が付くかどうかぐらいで再度返し、今度は焼き色がつくかどうか位で焼き上がりです。コツは、「じんわり汗をかいた」ような状態を見逃さずにすかさず裏返すこと。

牛肉はタンパク質、脂質、鉄分が多く含まれる、栄養価の高い食物。とくに肉のタンパク質は抵抗力の元となります。また、レバー、ミノ、ハツなどの「内臓肉」とにはビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、鉄分、亜鉛など、多くのビタミン、ミネラルが含まれています。
筋肉の材料となるタンパク質源である肉を食べるようにすると、筋肉がつきやすくなり、代謝アップにつながります。とくに赤身肉は脂肪燃焼を促すＬ-カルニチンを豊富に含みます。肉を食べると少し体が温まる感じがするのは、消化にエネルギーを盛んに消費している証拠。肉食は、代謝をアップさせるのに一役買うのです。
また、コレステロールが不足しすぎると老化が進むため、アンチエイジングにも肉に含まれるタンパク質が必要と言われます。
また、サンチュを始めとする葉野菜と一緒に食べればビタミンCも摂れますし、血中のコレステロールを下げる働きもしてくれます。さらにナムルは、その食物繊維がコレステロールを体外に出してくれます。というわけで、焼肉、葉野菜、そしてナムルの組み合わせは「黄金のトライアングル」なのです。
また、タンパク質を炭水化物と一緒に摂取すれば脳細胞内の「幸せ物質」であるセロトニンの原料となるトリプトファン濃度の上昇が期待できるので、焼肉とご飯を一緒に食べられる「焼肉弁当」は、ストレスを減じて、甘いものに手を出しにくくするのに効果が期待できる理想的な食事とも言えます。