出来立てで食べるお料理をそのままお弁当に入れただけでは、おいしいお弁当は作れません。プロの料理人はお弁当作りで一体どのような工夫をしているのでしょう。ごちクルの名店ブランドが実践している、お弁当ならではのこだわりをご紹介します。
たん熊北店（東京）
ごはんは、実はお店で出すものよりも水分を多めに、柔らかく炊きます。そうすることで、数時間経ってから食べると、ちょうどよいあんばいの炊き加減になります。また、時間がたつとどうしても「味が飛ぶ」ので味付けは濃い目にしています。
また、熱々のお料理を折箱に詰めるにあたっては「冷ます」という工程がお弁当の生命線です。 たん熊では「ブラストテラー」という特殊な急冷装置で一気に「芯温」を下げます。あくまでも、表面だけでなく「まん中まで冷やしきる」のが大切だからです。こうすることでお料理の「鮮度」を保っています。
えびす あふそや
「野菜なら、葉ものは使わない」。食べるまでに必ず質が劣化するからです。それからやはり「お米は水を多めに炊く」。すこし水分たっぷりめのごはんは、お弁当だと口に入るまでに水気が飛んで、ちょうどよくなります。また酢のものの「酢」はおさえめに。あまり酸っぱいと、「いたんでいるのでは」という印象につながるからです。
大事なのは、季節によって味付けを調整すること。たとえば、人の味覚は寒いとぼけるので、冬は塩分を多めにします。
京料理 美濃吉（東京）
煮物にはとろみをつけた柚子餡をたっぷりかけて、表面が乾いたり味が飛ぶのを防いでいます。また時間が経つととくに「香り」を感じにくくなるので、味付けは本店「竹茂楼」の店内で供するものよりはやや濃い目にしています。いずれも、当たり前のようでいてその実、江戸の創業以来290年余の営みの中で繰り返された改良の末の「知恵と経験」。現在有名百貨店ほか全国28カ所で日々商われ、食べた人に「ほんとうにおいしい」と言われ続ける京総菜・京弁当の秘密なのです。
HATAKE AOYAMA
バルサミコ、トマトなど「甘ずっぱい」食材を積極的に取り入れたのは、酸味と甘味を同時に感じさせることで時間が経っても味がしっかりするお弁当に仕上げるため。たとえば、お弁当限定オリジナルの「トマトすき焼き」もトマトの甘酸っぱさにごはんが最高にマッチします。野菜もそれ自体の味が芯から濃い素材ばかりを、試行錯誤の末のレシピで仕上げたバーニャカウダソースで食べます。まるでお弁当箱の中の畑から収穫しつつ齧るようなライブ感覚です。
牛たん炭焼 利久
「名物」の牛たん焼きは、時間が経ったときにちょうどよい塩加減になるように、職人が五感で確かめながら塩を手振りしています。
「温める前提で」旨い、厚すぎず薄すぎずのミリ厚！試行錯誤がはじき出した、芸術的とも言える「中間カット」ならではの牛たん焼きです。 また、箸でもほろっとほぐれるほどふわっと柔らかい牛たんハンバーグは、牛肉、豚肉、そして牛たんをお弁当のために特別に配合しました。そのバランスは試行錯誤の末の最適解です。
まだまだあります！お弁当のこだわり
有名店
- 東京 日本橋 三代目 たいめいけん
- たん熊北店（東京）
- たん熊北店（大阪）
- たん熊北店
- たん熊北店（名古屋）
- 北極星 京都祇園店
- 牛たん炭焼 利久
- HATAKE AOYAMA
- 京料理 たか木監修 日々是好日
- 京料理 たか木監修 日々是好日（立川店）
- HAL YAMASHITA
和食
その他
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