『えびす あふそや』のお弁当を宅配 - お店のこだわり | 宅配弁当・配達・デリバリーのごちクル

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食通たちが静かに熱く支持する、裏恵比寿の隠れ家割烹。

小道の先の旧家屋で夜な夜な営まれる「旬」のもてなし――

ネコの通り抜け道かと見まごう極度に細い小道を疑いながらたどれば、「あふそや」の表札。木戸の隙間から中を庭ごしにうかがうと、まさに昭和のたたずまいの、それでいて安直に「レトロな」「アンティークの」と形容することは躊躇させる"現役"感とみずみずしさ――すなわち「今、機能している」気配をにじませる日本家屋。
中に入れば吹き抜けの玄関、天井からは障子紙を使った和モダンの照明が取り付けられ、上がり口に透きとおった灯りを落としています。

すぐ前・奥の厨房からは、菜箸がカチャ、とかすかにふれあう音、食材の入った容器を出し入れするときに冷蔵庫のドアが開閉するパタン、という音、それからスタッフ同士が段取りの確認でひそやかに会話する声。とても静かに、しかし確かに機能している「もの」たちと人たちの気配が満ちみちています。
これから始まる「食のおもてなしコース」への期待感を、謙虚かつドラマチックにあおる舞台。上がり口で履物を脱いだときから、「あふそや」のおもてなしは始まっています。

客席からの笑い声がご褒美、お店ではベジタリアン対応など特別な配慮も

築70余年の古民家を改装して作られた家庭料理割烹「えびす あふそや」。
「恵比寿 園山」という創作和食の人気料亭が閉店した後、料理長(時田千晴氏)も店舗も変わらないまま、「あふそや」として生まれ変わりました。

お料理はコースのみ。メニューは月に1回、変わります。平日は商用、土曜日(日曜日は定休)は年配の男性のお客様が主。

和食のお店ですから、料理人自ら四季を感じ、お客様にも季節のうつろいを味わっていただきたい、と思っています。和食で「クリスマス」の表現はむずかしいですが、「祝祭感」はジビエなど季節の食材で伝えます。ベジタリアンの方がいらした場合は、出汁は特別に「しいたけ」と「昆布」から取る。宗教上の理由からお肉を召し上がらないといった方には、野菜をメインにしたコースをお出しします。

客席から、厨房まで楽しそうな笑い声が届くことがよくあります。これが、ああ、うれしい、と心から思うときです。もちろんお帰りになるときにかけられる「おいしかった」「また来ます」という声も幸せには違いありませんが、言葉よりももっと、笑い声は正直。ああ、本当に今、お客様は楽しんでくださっているんだなあ、と実感する瞬間です。

お弁当は、毎朝4時から仕込みます

そんな「あふそや」がお弁当を作りました。なぜ?――実店舗では、お客様の「回転率」を上げるような接客は絶対にしません。さらに古民家型の店舗のため席数も限られる。「限界」をあえて設けている実店舗のおもてなしを、それではどうやったらもっと広くお届けできるか――。それにはお弁当がぴったりだったからです。

また、「野菜なら、葉ものは使わないこと」。食べていただくまでに必ず質が劣化するからです。それから「お米は水を多めに炊く」。すこし水分たっぷりめのご飯は、お弁当だとお口に入るまでに水気が飛んで、ちょうどよくなります。
それから、酢のものの「酢」はおさえめに。あまり酸っぱいと、「いたんでいるのでは」という印象につながるからです。

また、これは実店舗でのおもてなしにも共通ですが、季節によって味付けを調整します。たとえば、寒いと味覚がぼけるので、冬は塩分を多めにします。お店でのサービスに向けてスタッフが出勤し始めるのは午後1時ごろからですが、お弁当の仕込みは、毎朝4時ころからしています。

ヘルシーな沖縄料理のエッセンスが光る、時田流・創作和食。

沖縄県(国頭郡・恩納村)出身のオーナー・あふそ氏自ら、地元出身者の味覚で仕入れる本物の沖縄食材を使った料理の数々も、「あふそや」の魅力のひとつ。人気の弁当シリーズのひとつ、「牛丼」「牛すき煮」は、牛肉を沖縄産の車麩とともに、たっぷりの出汁で炊き上げています。沖縄麩のもちもちした食感、煮崩れずにうま味をしっかり含む特徴が見事に生かしきった、お弁当で楽しめる、出汁感じんわり・うま味広がる牛すき。いまや名物女性料理長となった時田千晴の手にかかれば、定番メニューもこのとおり、シンプルかつクリエイティブな一品に。

調味料にも、他店にないこだわりがあります。お砂糖には、精製されていない、だから栄養価も除去されない「キビ砂糖」を使っています。味覚を刺激する順番としては「最後」のほうに来るやさしい甘み。もちろん体にもとてもやさしい「キビ砂糖」を使ったお料理の深い味わいは、体の芯からじんと来るおいしさです。「体にやさしい」ことを考えてしていることはほかにもたくさんあり、たとえば、お店でだけですが、白米にはビタミンやミネラルが豊富な「黒米」を少量混ぜて炊いています(お弁当ではご飯は「白米のみ」)。
栄養価が高まるばかりでなくぷちぷちとした食感も楽しめ、お茶漬けによく合います。黒米入りのご飯を焼きおにぎりにして、出汁をかけて食べていただいたこともあります。

勘や感覚が「ささやく」まま、アレンジや変更も――。

でも、この食材・この調味料、と決めたら盲目的にずっと使う、ではなく、食材との相性でアレンジや変更も辞しません。
たとえば、「豚の赤ワイン煮」がメニューにあがったときのこと。この料理にはキビ砂糖ではなく、黒糖を使いました。それは、赤ワインが個性の強い食材なので、これに負けない調味料で、コクと旨味を出すために相性がよいのはきっと「黒糖」だろう、とピンと来たことからです。これはもう、それこそ直感とか肌感覚ですが、勘にしたがって作ってみると思ったとおりおいしい。それで、正式なレシピになりました。

試作料理が、答え合わせが合ったようにおいしい。そんなときは「カチっ」という音がします。

"家庭創作料理"をコンセプトとする「あふそや」ではレシピ開発から行うので、つねに新しいメニューを考えています。これとこれを合わせて、こういう味付けにすればおいしいはず、と考え、初めて作ったものの出来上がりが、まるでパズルのようにカチっと合う。答え合わせが合ったように、思った通りにおいしい(料理人としては、してやったり、と実にうれしい瞬間)。そういうおいしさをこれからもたくさん発想して、お店でもお弁当でもお振舞いしたいと思っています。
ちなみに、発想するとき、色は使わず、白黒の筆記具で素描のように描いてみて、アイディアを整理します。

⇐ 料理長 時田千晴氏による、ある日のメニュー案より

料理長・時田千晴氏より

女性ならではの、温かみのある料理を感じていただけると思っております。忙しい仕事の合間に、ほっとしていただけるような一折をお届けしたい、その気持ちで手仕事してまいります。
お店で、お弁当で、近くお目にかかれますように。

店舗情報

【住所】
東京都渋谷区恵比寿1-24-7
【営業時間】
18:00~23:00
【定休日】
日曜日・祝日
【アクセス】
JR恵比寿駅より徒歩7分。

2016年3月時点

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