『たん熊北店(大阪)』のお弁当を宅配 - お店のこだわり | 宅配弁当・配達・デリバリーのごちクル

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奇をてらわず、「調合」の按配にこそ技を生かして
日本の四季を振る舞う――京料理老舗の心意気

「たん熊」は裏千家・表千家当主、そして多くの文人墨客に愛されたことでも有名な、京料理界で一、二を争う老舗。創業は昭和3年の昔にさかのぼります。
「一期一会の心ばせで真のもてなしを」を理念に、人を尊び、大事に思うことこそ「もてなし」の本意との心得を創業以来、大切にしてきました。
文豪谷崎潤一郎が常連だったことは有名で、京都本店の店内には氏の「専用カウンター席」があり、混雑してもそこにはほかのお客様は通さなかったそうです。
2013年12月、「日本の伝統的な食文化」がユネスコの無形文化遺産に登録されましたが、
申請活動を主導的立場で行っていた「日本料理アカデミー」の副理事長も務めていた現在の主人、栗栖正博氏は、とくに同年、首相官邸に頻繁に出入りし、文化遺産登録審査員の方たちに料理をお作りしていました。

かつての「旬」の定義にたちかえり、その季節季節で本当においしいものを

食材は、とにかく旬のものを使います。
うなぎの季節はひつまぶしにする、秋ならきのこを多く入れる。
ハウス栽培の技術や、遠くで育った食材が新鮮なまま届くような輸送技術が整った現代だからこそ、そういう技術がなかったころの「旬」の定義にたちかえり、その季節で本当に一番おいしいものを使ったお料理を供したいと思っています。
また、文字通り「五臓六腑にしみわたる」ようなおいしさの土台には、もちろんさまざまな「たん熊流・秘技」があります。
そのうちの1つが、「地」(出汁・たれ)の作り方。
「清酒を煮切る」場合、ふつうはアルコール分を飛ばすために「ひと煮立ち」させるだけですが、たん熊では、分量が半分程度になるまでじっくり蒸発させる。


そして、こうして濃縮した酒のエキス分をすべての料理の「地」として使用し、そこにみりんや出汁、しょうゆなどを足してゆく……。
これが「たん熊」の料理の秘密のひとつ。これが、名店・たん熊の独特のベース、たとえば「たれ」の元となるのです。

食材はきわめて「あたりまえ」、
仕上がりを特別にする、その秘技たるものは……

調味料はみりんと酒、砂糖、しょうゆ、きわめてふつうのものしか使いません。出汁はかつおとこんぶで。
これもきわめて常識的。ですが、お料理を「たん熊」の味にしているのはそれらの「調合按配」。
それも、お店の厨房ではすべてデータ化されているわけではありませんから、たん熊のお店、10軒を食べ比べると、そこに働く板前によって味は10通り。
主人の栗栖正博氏は、「それでいい」、いや「それこそがいい」と思っています。
ただ、しょうゆはたまりじょうゆ、白じょうゆ、濃口じょうゆ、薄口じょうゆの4種類を、料理によって巧みに使い分けます。
その料理ごとの「調合」具合もまたしかし、決してマニュアル化されているわけではなく、板前1人ひとりの度量にある程度任されています。

「芯温」まで冷やすから“お弁当でもおいしい”――

お弁当に関して、やはり時間がたつと「味が飛ぶ」ので味付けは濃いめにします。
ごはんはお店で供するものよりも水分多めに、やわらかく炊きます。数時間経ってから食べると、ちょうどよい按配の炊き加減で召し上がっていただけるからです。
また、熱々のお料理を折箱に詰めるにあたって、「冷ます」という工程がお弁当の生命線です。 たん熊では「ブラストテラー」という特殊な急冷装置で一気に「芯温」まで冷やします。 あくまでも、表面だけでなく、「まん中まで冷やしきる」のが大切だからです。 こうすることでお料理の「鮮度」と「鮮度感」を保っています。

主人自らもてなしのために走る。
「馳走」の精神は折箱の風景にも確かに生きて

「たん熊」の名前は、初代一代目当主「熊三郎」の名前と、その初代が一番初めに修行した店の名「たん栄」のそれぞれ一部を合わせたものです。
初代熊三郎は「たん熊」ののれんを“店主みずから一期一会のお客様のために食材を求めて奔走する「馳走」の精神を忘れずに”、と自らを戒めて掲げたとのこと。
そののれんを21世紀の板前たちが今日も守る――。そして彼らが、お店を訪れるお客様との一期一会の縁を大切にして厨房に立つように、
1つひとつのお弁当もまだ見ぬお客様の食事風景や、見えないお顔を想像しながら作られています。
「弁当」というこれも日本固有の食の形を成して届く無二のご「馳走」を、日本人であることを喜びながら、あるいは外国からのお客様とご一緒に、ぜひゆっくりと座してお味わいください。

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