季膳味和 ごちクル店 - お店のこだわり | 宅配弁当・配達・デリバリーのごちクル

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四角い筥(はこ)に詰めた伝統と「おもてなし」の思い

 

「食材」へのこだわり、それは自分たちの五感を信じることから

意外に思われるかもしれませんが、「季膳味和」のお弁当には、
いわゆる「ブランド食材」はあまり使われていません。
価値に比して高い値段設定がされている可能性を避け、仕入れ値の高さが商品の
値付けにいたずらに影響しないように、とも気をつけています。
その代わり、実はほとんどの食材で「ブランド食材」に十分匹敵する高価値のものが流通されているので、そういった「現状はノーブランドだけれど、今後十分ブランド化しうる」実力を持った食材を、あくまでも料理人の「五感」で探し、選び、仕入れています。
かつ、手を加える「以前」に食材自体でもうおいしい、という付加価値のある
メニューをご提供できるよう、自分たちの目と鼻と舌で、原料である食材を選ぶ
ことには努力を怠りません。

 

「変えてはならないもの・守るべきもの」と「創造」の両輪

もちろん、ふるわれるのは実は確かなプロの技。そこに「妥協」や「省略」は許されません。
1つひとつのお惣菜には、日本料理の特徴、すなわち「季節感を大切にすること」、「地場の素材を大切にすること」、
「素材の味を生かし、引き出すこと」、「食べる人の健康に配慮すること」などの基本に忠実に、確かな腕が存分に加えられています。
もちろん、「伝統」を生かすのは「創造」でもあります。
ですから「季膳味和」では、基本を守る、変えてはならないものはあくまでも守ると同時に、伝統にはなかった魅力的な技術や道具と出会い、
それを必要と感じた場合は、広くやわらかく受け入れる姿勢も大切にしています。

料理人自らが季節を「五感」で感じて

日本料理の技術は、ユネスコの「世界無形文化遺産」に登録されたほど世界に誇れる優れたものです。
「季膳味和」も、日本料理の伝統技術に慎ましく学び、その技術を正しく実地に生かすことで完成度の高い料理ができると信じています。
つまりは「工程」の励行を怠らない。手間を省かない、順序を変えない。
そしてなによりも、料理人自らが季節を五感で感じることで、食べる人たちを総合的に「おもてなし」できると思っています。

温度も「味」のうち&意外な隠し味は世界の食材から!

温度も「味」のうちであり、「おもてなし」に何よりも重要なのが「供する際の温度」と思っています。とくに、「お弁当にしてもおいしい」よう、お値段があまり高くならないように配慮しながら、可能なかぎり保温保冷の工夫をして配慮しています。
また、「世界無形文化遺産登録」にふさわしいほどすばらしい日本料理の伝統と技術だからこそ、逆にその技術を世界の食材や調味料に応用しない
手はないと思っています。料理ジャンルを越えて利用することの多いものは、バター、味噌、オリーブオイル、バルサミコなどです。

看板商品・「手毬二段弁当」に歴史あり

男女問わず広いご年齢層に喜んでいただける商品として、苦労と工夫を重ねて
開発した「手毬二段弁当」。現在の人気商品ですが、実は販売開始後2年間ほどはなかなかご注文いただけず、なぜだろう、はて、どうしたものかと頭を抱えていた、ちょうどそのころ。
某大手テーマパークのショーの会場での販売商品としてどうか、ととてもうれしい白羽の矢がささったのです。
「小さく丸められた“手毬”のご飯は舞台を見ながらも食べやすい。
なによりも見た目が楽しく、夢を売るエンターテイメントの環境でお薦めするに最適」というのがその理由でした。
その折は実はさまざまな事由によって会場での販売は実現しませんでしたが、
「手毬二段弁当」の人気が出始めたのはそのあたりから。
現在では「看板商品」と言えるまでに成長しています。

お弁当の「設計」も、日本人ならではの「美」の感覚を重んじて

2段の仕出し膳・1段の折弁当ともに「美しい」というお声をいただくことが多い「季膳味和」のお弁当は、厨房でデザインまでしています。
料理人が「下絵」を描き、色味も考えてから試作にかかるのです。
「日本料理」の伝統である、季節感を大切にしつつ、料理を五感で総合的に
味わっていただくという基本を、まずは「視覚」で表現したい、と思っています。
たとえば青空を背景にした甍(いらか・家の上棟の部分)の形の「抜け」感が
美しい、という感覚は世界でも日本人ならではと言われますが、
「季膳味和」のお弁当も、お料理をぎゅうぎゅう詰めにせずに、たとえば手毬のお寿司どうしが並んだときのわずかな「隙き間」の美しさも大切に配しています。
お口に入る「前」から、もてなしを受ける期待感と、すこしの緊張感を感じていただきたい、と考えながらお惣菜の味の組み合わせや配置を計画する。
そうやって厨房でお弁当を「設計」する段階から、すでに「おもてなし」は始まっています。

 

うつろう「季」を「膳」に託して

とくに赤ちゃんのいらっしゃるお宅でのお祝いでは、お弁当をお届けした後で、お母様方からうれしいお手紙をたくさんいただきます。
「子どもをかなめに、家族みんなが仲良くしていければいいと、お弁当を食べながら思いました」といった幸せな声をいただくときが、
作り手としてもっとも冥利な時間です。
「季膳味和」の屋号には、「うつりゆく季(とき)・日本文化の膳・味は和のため」という思いを込めています。
――それぞれの「とき」を、「膳」を通じて心込めてお伝えし、一緒に召し上がった方たちの間に「融和」や「和み」が自然と湧くような「味」を。
四角い筥(はこ)の中にその思いと、「おもてなし」の気持ちのすべてを詰めてお届けしています。

2013年11月時点

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